Когда голод утолен, мозг получает сигнал о насыщении. Данный процесс контролируется гормонами - лептином и инсулином. Впрочем частое употребление некоторых жирных продуктов может нарушить действие этого природного механизма. Специалисты научного медицинского центра при Техасском университете провели изучение, которое показало, что жиры, содержащиеся в некоторых продуктах, имеют специфический доступ к головному мозгу. Однажды «добившись цели», молекулы жира вынуждают мозг игнорировать сигналы о насыщении. Как установили ученые, насыщенные жирные кислоты типа пальмитиновой создают препятствия для нормальной регуляции чувств сытости и голода.

В ходе исследования в Техасском университете, проводившегося под руководством доктора медицины Деборы Клегг, животные получали разную по качеству жиров, но одинаковую по количеству калорий пищу. В качестве жировых компонентов исследователи использовали пальмитиновую и олеиновую кислоты.

Пальмитиновая кислота - максимально распространенная в природе насыщенная жирная кислота, входит в состав молекул большинства животных жиров. Её много в таких продуктах, как сливочное масло, сыр, молоко, говядина, свиное сало. Есть она и в некоторых растительных маслах: в пальмовом - до 47 процентов, в соевом - 6,5 процентов.
Олеиновая кислота - одна из самых распространенных ненасыщенных жирных кислот. Имеется практически во всех растительных маслах и некоторых животных жирах. Более всего олеиновой кислоты в оливковом масле (до 85 процентов), маслинах и в виноградных косточках.

Когда голод утолен, мы перестаем есть - этим процессом руководит мозг. Но если пища нам нравится, мы можем проигнорировать команду мозга и производится переедание. Когда мы переедаем жирную пищу, мозг буквально «подвергается атаке» жирных кислот, из-за чего действие инсулина и лептина ослабляется.

Как показывает изучение, у животных такое состояние может длиться до трех дней. Кстати, тот же эффект переедания характерен и для людей: многие, пожалуй, замечали, что после праздников с обильным застольем бывает сложно укротить аппетит в течение нескольких дней. То, что содержащая много жирных продуктов еда способна привести человека к потере инсулиновой чувствительности, врачи знали и ранее. Теперь стало известно, как это производится, и какие жиры в этом повинны.

Гормон лептин принимает участие в регуляции энергетического обмена организма и массы тела. Лептин нередко называют гормоном насыщения. Гормон инсулин образуется в поджелудочной железе и оказывает многогранное воздействие на обмен практически во всех тканях. Основное действие инсулина заключается в снижении концентрации глюкозы в крови за счет усвоения её клетками организма.

Не взирая на то, что результаты эксперимента на животных нельзя со стопроцентной точностью использовать к более сложному организму человека, рекомендации диетологов получили научное обоснование и уточнение. Их особенно настораживают пищевые пристрастия детей. Большая часть из них привыкают и дома, и в школе, и на улице удовлетворять аппетит жирной пищей.

По мнению специалистов, развивающийся мозг ребенка больше подвержен вредному воздействию насыщенных жиров, чем мозг взрослого человека. А между тем многие дети приобретают почти половину калорий именно из пищи, содержащей насыщенные жиры в избытке, - пиццы, мороженого, гамбургеров.

Следует сказать, что даже ненасыщенных жирных кислот, которые сильно полезны для здоровья (они содержатся в основном в растительном масле и в рыбе), не должно быть слишком много. Причем важно учитывать, что при длительном нагревании (обжаривании пищи) растительное масло приобретает вредные, канцерогенные свойства. Поэтому чипсы, к которым дети (а иногда и взрослые!) так неравнодушны, тоже не должны становиться повседневной едой.

Все эти вредные пищевые пристрастия приводят к тому, что число людей, страдающих ожирением, непрерывно растет, а наряду с ним увеличивается число болезней, для которых ожирение является фактором риска: к ним относят рак, диабет, сердечно-сосудистые нарушения. Чтобы уберечь от них человека, нужно с детства сделать ему «прививку» от вредностей и приучить к здоровой пище.

Один из самых простых методов контроля за питанием состоит в подсчете граммов жира в рационе. Данный метод в последнее время приобрел большую известность в США, где он во многом заменил подсчет калорий. В меню ресторанов теперь возле каждого блюда значится количество жира, производители продуктов дoлжны указывать эти сведения на этикетках.

Энтузиасты голодания уверены, что оно исключительно полезно - и вес понижается, и заболевания отступают. Производится это потому, уверяют они, что при полном голодании организм переключается на потребление собственных запасов, причем в расход идет изначально жировая ткань, которая представляет наименьшую ценность.
Их оппоненты предупреждают, что при длительном голодании может быть серьезное нарушение обмена веществ. По их словам, при полном отказе от еды организм изначально утилизирует не только жир, но и белки. Это можно заметить хоть по тому, говорят они, что голодание сопровождается мышечной слабостью и изменениями кожного покрова - появлением дряблости, морщин, что связано с утилизацией коллагена.

Помимо того, по мнению специалистов, при голодании страдает иммунитет, для поддержания которого необходимо постоянное размножение специальных иммунных клеток и продуцирование этими клетками белковых молекул - антител. И конечно, во время голодания организм испытывает острую нужду в витаминах и многих минеральных веществах, не вырабатываемых в нем самом, что тоже может приводить к нежелательным последствиям.

Выигрывают в этом споре люди, умеющие находить пользу в доводах обеих сторон. В данном случае - те, кто ради понижения веса и оздоровления используют разгрузочные дни (яблочные, кефирные, овощные) либо голодание один раз в неделю. А в остальные дни ограничивают потребление жиров, особенно насыщенных.

Обыкновенный рацион должен включать приблизительно 80 г жира в день. А для тех, кто хочет убрать лишний вес, это количество следует сократить до 20-40 г. Чтобы грамотно построить свой рацион, нужно прекрасно ориентироваться в продуктах, знать количество содержащихся в них жиров и калорий. Кстати, посчитать калории, полученные с жиром, достаточно просто: нужно умножить количество граммов жира на 9.

Так, придерживайтесь следующих правил во время приготовления пищи:
• Готовьте в основном на пару, на гриле либо запекайте.
• Пейте нежирное молоко.
• Не наливайте, а брызгайте масло на сковороду.
• Тушите овощи не в масле, а в овощном бульоне.
• Ешьте более рыбы.
• Срезайте жир с мяса.
• Ешьте творог вместо сыра.
• Замените сливки и сгущенное молоко нежирным йогуртом.

Сравнивая продукты с высоким и низким содержанием жира, можно убедиться, что оздоровить свой рацион не так уж сложно. Для этого даже не непременно в корне менять вкусовые пристрастия. Во многих случаях помогает и рациональный способ кулинарной обработки продуктов.

Отказываться от жиров ни в коем случае не стоит, к тому же, некоторые витамины и минеральные вещества усваиваются из пищи только наряду с жирами. Но и превышать норму не следует, чтобы не появилось трудностей со здоровьем.